sábado, abril 29, 2006
Por favor, no se froten las manos
Está en las hemerotecas. Si consultamos los periódicos y publicaciones de información general, recientemente se han hecho eco de la satisfacción, de los responsables de turismo e incluso los alcaldes y otros ediles, que les proporciona tener en su municipio un restaurante con estrellas Michelin u otros méritos culinario-gastronómicos.
Otros manifiestan que en su localidad, comarca o región hay buena cocina pero les falta el estrellado de turno, para dar prestigio a la cocina autóctona. Y desearían tenerlo, incluso lo dicen públicamente.
Los que tienen la suerte de ser conocidos por el restaurante o el cocinero famoso que hay en la localidad, creen, piensan y aseguran que ya lo tienen todo resuelto.
La gastronomía es un elemento turístico importante, no cabe la menor duda, pero los cocineros que podemos calificar de fenómenos, artistas, o como se les quiera llamar no los hay en cantidad y menos se encuentran debajo de las piedras.
El centro de Dirección Turística de la Escuela de Negocios ESADE ha elaborado un estudio que afirma que la salud y el cuidado del cuerpo, las visitas culturales y la gastronomía serán las principales motivaciones para viajar de los turistas europeos en el año 2010. El sol y la playa dejaran de ser el primer motivo del viaje.
Por favor, no se froten las manos los que ya tienen un lugar de prestigio gastronómico, que no es la solución del turismo ni mucho menos. Los que no lo tienen, por favor que no se desanimen, todo se andará.
Es imprescindible una reflexión sobre el tema. Son pocos los visitantes con poder adquisitivo para comer o cenar en establecimientos de élite (exclusivamente, sin referirnos a ningún tipo de cocina), y en el supuesto de que haya mucha gente con dinero, la capacidad de los establecimientos, limita el número de visitantes, con lo cual las estadísticas de turismo no crecen.
Cada región tiene que cuidar su cocina de siempre, con productos de la tierra. Esta formula permite al viajero encontrar siempre un atractivo gastronómico en cada sitio que visita. Una cocina auténtica, bien elaborada, incluso un poco puesta al día, pero sin inventos ni mixtificaciones. Algo más ligera que la de antaño, pero que mantenga los sabores de cada producto y recuerde la cocina de la zona.
Si todos los cocineros quieren emular a los famosos, estaremos ante una nueva y moderna versión del antaño famoso, menú turístico.
Los responsables del turismo que quieran incidir en el tema gastronómico, como elemento de promoción, seria bueno que estudiaran, vender con ayuda de la competencia, una estrategia de ventas muy antigua que dio buenos resultados.
Aún hoy, hay constancia del hecho, solo tenemos que mirar los nombres de muchas calles; platería, curtidores, cuchilleros, etc.
Hacen falta muchos cocineros y establecimientos que elaboren bien la cocina autóctona, para que muchos viajeros puedan disfrutar de la cocina de las ciudades que visitan.
Si la ciudad, además tiene un establecimiento de prestigio, mucho mejor.
La motivación gastronómico turística, necesita mucho y muy bien hecho.
Otros manifiestan que en su localidad, comarca o región hay buena cocina pero les falta el estrellado de turno, para dar prestigio a la cocina autóctona. Y desearían tenerlo, incluso lo dicen públicamente.
Los que tienen la suerte de ser conocidos por el restaurante o el cocinero famoso que hay en la localidad, creen, piensan y aseguran que ya lo tienen todo resuelto.
La gastronomía es un elemento turístico importante, no cabe la menor duda, pero los cocineros que podemos calificar de fenómenos, artistas, o como se les quiera llamar no los hay en cantidad y menos se encuentran debajo de las piedras.
El centro de Dirección Turística de la Escuela de Negocios ESADE ha elaborado un estudio que afirma que la salud y el cuidado del cuerpo, las visitas culturales y la gastronomía serán las principales motivaciones para viajar de los turistas europeos en el año 2010. El sol y la playa dejaran de ser el primer motivo del viaje.
Por favor, no se froten las manos los que ya tienen un lugar de prestigio gastronómico, que no es la solución del turismo ni mucho menos. Los que no lo tienen, por favor que no se desanimen, todo se andará.
Es imprescindible una reflexión sobre el tema. Son pocos los visitantes con poder adquisitivo para comer o cenar en establecimientos de élite (exclusivamente, sin referirnos a ningún tipo de cocina), y en el supuesto de que haya mucha gente con dinero, la capacidad de los establecimientos, limita el número de visitantes, con lo cual las estadísticas de turismo no crecen.
Cada región tiene que cuidar su cocina de siempre, con productos de la tierra. Esta formula permite al viajero encontrar siempre un atractivo gastronómico en cada sitio que visita. Una cocina auténtica, bien elaborada, incluso un poco puesta al día, pero sin inventos ni mixtificaciones. Algo más ligera que la de antaño, pero que mantenga los sabores de cada producto y recuerde la cocina de la zona.
Si todos los cocineros quieren emular a los famosos, estaremos ante una nueva y moderna versión del antaño famoso, menú turístico.
Los responsables del turismo que quieran incidir en el tema gastronómico, como elemento de promoción, seria bueno que estudiaran, vender con ayuda de la competencia, una estrategia de ventas muy antigua que dio buenos resultados.
Aún hoy, hay constancia del hecho, solo tenemos que mirar los nombres de muchas calles; platería, curtidores, cuchilleros, etc.
Hacen falta muchos cocineros y establecimientos que elaboren bien la cocina autóctona, para que muchos viajeros puedan disfrutar de la cocina de las ciudades que visitan.
Si la ciudad, además tiene un establecimiento de prestigio, mucho mejor.
La motivación gastronómico turística, necesita mucho y muy bien hecho.
viernes, abril 14, 2006
Gastronomía molecular, ¿cocina o ciencia?
Una disciplina que se convierte en una nueva moda para snobs y una manera de marear la perdiz, que incide sobre la buena cocina. De cocina sólo hay dos, la buena y la mala.
El Bulli ha sido escogido recientemente como el mejor restaurante del mundo, en una reunión, que tuvo lugar en Londres, de un jurado formado por 560 chefs de cocina y críticos.
No me cabe la menor duda que este galardón va ligado a la persona de Ferran Adriá que es quien dirige los fogones de este emblemático establecimiento.
Que Ferran Adriá es el mejor cocinero del mundo, todos lo dicen y probablemente sea cierto, pero no hacia falta que se reuniera un consejo de sabios tan numeroso para repetirnos aquello que está en la calle.
El año pasado Adriá quedó segundo en esta lista que encabezó el restaurante londinense The Fat Duck regentado por Heston Blumenthal.
Los organizadores de este certamen, la revista Restaurant Magazine, considerada por muchos como la biblia gastronómica, destacaron que El Bulli y Mugaritz (Andoni Luis Aduriz) son dos ejemplos destacados de la gastronomía molecular que domina los primeros lugares de esta lista de escogidos del año 2006.
Se me anoja curioso que en esta misma lista haya nombres como Juan Mari Arzak, Joan Roca, Martin Berasategui, Santi Santamaria, por citar los que nos son más cercanos y cuya cocina nada tiene que ver con esta nueva disciplina o moda dirigida a los snobs.
Poner estas diferentes cocinas en un mismo saco y establecer un orden en función de una moda y no de la calidad del trabajo llevado a cabo en los fogones, me parece que es como mezclar churras con merinas.
Si desde Gran Bretaña, país que siempre ha sido criticado por su mala comida, Restaurant Magazine quiere ser el abanderado de la “nueva” cocina, me parece que vamos mal.
Nicholas Kurti, profesor de la Universidad de Oxford y físico, conoció a Hervè This que trabajaba en la revista Pour la Scíence y en 1988 ambos acuñaron el término “gastronomía molecular” para referirse a la aplicación de los principios científicos a la comprensión y la mejora de la preparación de alimentos a pequeña escala.
Esta moda es una forma de marear la perdiz, porque de gastronomía molecular a cocina molecular hay un pequeño paso. Hablar de moléculas en la cocina no es nada nuevo. Nuestros antepasados al poner un trozo de carne al fuego, sin saberlo con el calor ya pusieron en movimiento las moléculas de la materia prima y modificaron su sabor y su textura.
Antoine Laurent Lavoisier (Francia 1743 – 1794), revolucionario y padre de la Ciencia Química, llegó a la conclusión de que la materia, medida por la masa, no se crea ni destruye, sino que sólo se transforma en el curso de las reacciones.
No creo oportuno entrar en el detalle de como funcionan los átomos, las moléculas, los cambios originados por el movimiento de las moléculas, etc., pues entraríamos en el terreno de lo científico y este no es el objetivo del articulo.
Precisamente la diferencia entre un cocinero y otro, está en este saber hacer, encontrar el punto justo de cada textura y cada sabor. La coherencia de las mezclas, muchas ellas fruto de las costumbres de una zona o región. Y muchos otros aspectos empíricos que cada cocinero aplica con mejor o peor resultado, que luego se refleja en su prestigio profesional y de su establecimiento.
Me parece una insensatez pretender que mediante una cocina laboratorio los ajos de la China tengan el mismo sabor y aroma que los de Las Pedroñeras (la textura difícilmente) y que los espárragos del Perú o de la China tengan la misma textura que los de Navarra.
Para poner punto final, de momento, a este tema diré que en la carta enviada por Hervè This a la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular en ocasión de ser convocado para ser miembro honorario de la misma manifestaba:
“La gastronomía molecular es una disciplina científica, no una técnica...”
“Esta es la razón de porqué ningún chef que cocina está haciendo gastronomía molecular; los chefs deben usar los resultados de esta disciplina (por supuesto, ¡ están invitados a participar si ellos quieren hacer ciencia !).
